成都冒菜加盟店的冒菜是一种烫煮的形式，不同的是巴老冒豆花冒菜底料的配置是秘诀，下面由我们巴老冒豆花冒菜来主要介绍下成都冒菜加盟店的冒菜制作。

用料

底料配方：二荆条辣椒粉1100g(打成粗粉)、老姜175g、四川红油豆瓣500g(不需要打碎)、纯菜籽油4000g、香料粉205g、干青花椒100g、干红花椒100g(不需打粉)、酵母鲜回味粉/去腥回味粉 40克、酵母鲜牛肉增厚膏/牛肉醇厚膏 80克。

香料粉：白豆蔻20g、八角24g、山奈6g、香叶23g、小茴香27g、桂皮20g、肉蔻6g、香砂仁12g、荜拨3g、公丁香3g、香果12g、香茅草3g、陈皮2g、草果8g、良姜20g、灵香草8g、排草4g、千里香4g、黄栀子10g(香料打成粗粉)。

底汤熬制：水15公斤，牛大腿骨5斤，鸡架骨3个，猪筒骨2斤，老姜300g，大葱200g，青花椒30g，红花椒10g，鸡油250g，料酒100克，50g香辣椒，酵母鲜靓汤煲 20克。

步骤

准备：将1100g二荆条辣椒粉放入不锈钢盆内，加入开水500g，把500g红油豆瓣倒入盆内，搅拌均匀，用保鲜膜封好盆子发酵两个小时。香辛料倒入碗中，加入40g高纯度白酒拌匀浸泡，激发香料香味，防止炒糊。

炒制底料：4kg压榨的纯菜籽油全部倒入锅内，中火慢慢烧至沸点(约250℃)，把菜籽油青气味去除掉。等油温自然降温降到160℃左右，一勺一勺浇到发酵好的辣椒粉上并搅拌，使菜籽油和辣椒粉充分混匀。随后把菜籽油和辣椒粉混合物倒入炒锅中，中小火炒制，不停搅拌防止糊底。

炒至底料到起油泡时，加入切成片的老姜，搅拌15-20分钟左右，至姜片水分快干时，分几批次加入浸泡过的香料粉，防止油漫出来，5-8分钟后，油温达到100度以上(110℃左右)加入100g青花椒和100g红花椒(根据口味稍作调整)和回味粉、牛肉增厚膏，炒制5-10分钟。等水泡减少，开始冒油泡，炒干后关火，关火之后继续搅拌3-5分钟后，自然冷却，放置24-48小时候后使用。

汤底熬制：牛腿骨、猪筒骨、鸡架骨洗净，把这些骨头都一起放入锅中，加入拍碎的老姜300g，青花椒30g，红花椒10g，大葱200g，鸡油250g(从鸡身上弄下来油，未经过熬制的)，50g干辣椒，料酒，再加清水15公斤，酵母鲜靓汤煲20克，烧开后改小火慢熬6个小时，牛腿骨，鸡架，鸡油筒子骨的骨髓，骨油，鸡油的香味儿，油脂全部都溶解到汤里面了，这就是我们火锅冒菜的底汤。

当底汤熬好之后，用密漏把汤渣全部打出来倒掉。取熬好的汤10公斤到入在不锈钢桶中，用卤料袋装入姜片300 g，大葱切段100g，青花椒30g，印度魔鬼辣椒50g，炒制好的冒菜底料500g，把卤料带扎好口，放入高汤中，然后猛火烧开煮5分钟，再调小火熬制2个小时，等把底料中的各种香味熬出来以后加入盐120g，糖30克，味精100g，鸡精120g，酵母鲜回香粉120克，酵母鲜鸡肉增鲜膏50g，500g鸡油进行调味，熬半小时即可烫菜。

底料保存：炒好倒入不锈钢盆中自然冷却，不能盖盖子，防止水分凝结，影响质量。冷却后找密封性好的容器装好，放置阴凉处，可以放置较长时间。烧开，盖上盖子，自然放置。如果骨头上油脂少，可以多加点鸡油，保证底汤上面有3-4厘米厚的油;炒料的锅推荐使用锅底较厚的铁锅。

以上就是巴老冒豆花冒菜小编为大家分享的成都冒菜加盟店的冒菜制作，你学会了吗?